Corso Professionale “La Panificazione Moderna”

Il Corso di Panificazione Moderna si sviluppa intorno alla figura tradizionale del panettiere. Un mestiere nobile, svilito per decenni da logiche industriali e di mercato a discapito della qualità delle materie prime e dell'artigianalità.

Un corso intensivo che si pone l'obiettivo di trasmettere agli allievi le nuove tecniche di panificazione attingendo dal passato.
Un laboratorio full time dove sperimentare tecniche moderne di impasto, lievitazione e produzione di pani regionali, nazionali e internazionali, nonchè prodotti da forno per la prima colazione e proposte salate in linea con i nuovi trend del settore.

Le competenze acquisite a fine corso offriranno al futuro panificatore la possibilità di lavorare sia in un moderno panificio sia in grandi catene alberghiere e nella ristorazione.

Programma del corso:

• Cenni sul mondo dei cereali e sulle farine da essi ottenuti con riferimento al loro uso in panificazione
• Il grano: struttura di un chicco di grano, grano tenero e grano duro, grani “antichi” e grani moderni
• Le farine di frumento: cenni sui metodi di molitura e gradi di abburattamento
• Cenni sulle caratteristiche reologiche delle farine
• Fermentazione e lievitazione: cosa c’è da sapere
• Lievito madre: cos’è; come si crea; come si mantiene nel processo di panificazione; il suo utilizzo in panificazione e le diverse tipologie di lievito madre e loro caratteristiche (pasta madre e li.co.li); riconoscimento delle caratteristiche organolettiche di un lievito madre in salute; correzione di un lievito madre non equilibrato
• Lievito di birra : cos’è e come utilizzarlo in modo proficuo: impasti diretti ed impasti indiretti (biga e poolish)
• Impastamento: l’importanza di una buona maglia glutinica
• Fermentazione in massa: cos’è ed a cosa serve; prima e seconda lievitazione
• Le pieghe di rinforzo
• La cottura del pane