Dolce autunno vegano

Dolce autunno vegano è il dessert presentato da Enza Arena, Vegan Pastry Chef, al primo Open day della Scuola di cucina Buffettieri, un’esplosione di sapori e profumi che richiamano il territorio siciliano.
Protagonisti del Dolce autunno vegano sono la dolcezza dei fichi dell’Etna, sfumati al Marsala, con olio extra vergine d’oliva e mandorle tostate, alleggerita da una soffice mousse allo yogurt e lime.
Il dessert è privo di ingredienti di origine animale, senza latte, burro e uova, quindi adatto non solo ad un pubblico vegano ma anche intollerante al lattosio, alle caseine e alle uova.
Un’idea da proporre come fine pasto, in grado di accontentare tutti, anche i palati più esigenti, che rimarranno piacevolmente stupiti dall’equilibrio e dalla bontà di un dolce apparentemente “senza” ma che non ha nulla da invidiare ad un dolce tradizionale.
Preparato in anticipo può essere congelato in stampi in silicone e conservato per parecchio tempo, per avere sempre a portata di mano un dolce goloso e particolare da servire ai tuoi ospiti.

Ingredienti per il Dolce autunno vegano

Pan di Spagna al cacao con acquafaba (teglia 30×40) 180°C 15/16 min.

  • 200 g di acquafaba (acqua di cottura di ceci in scatola)
  • 100 g di zucchero
  • 150 g di olio di girasole
  • 125 g di bevanda di soia senza zuccheri aggiunti
  • Aceto di mele 1 c
  • Aroma
  • 226 g di farina
  • 11 g di lievito per dolci (o cremor tartaro e bicarbonato)
  • Un pizzico di sale
    Composta di fichi e mandorle al Marsala
  • 380 g fichi freschi
  • 60 g zucchero di canna chiaro
  • 100 g di acqua
  • 50 g di mandorle tostate
  • Marsala b.
  • Olio Evo
  • Cannella in polvere
  • Sale
    Mousse allo yogurt e lime
  • 200 g yogurt vegetale colato senza zuccheri aggiunti
  • 50 g zucchero a velo setacciato
  • 50 g di panna + 2 g di agar agar
  • 100 g panna vegetale semimontata
  • Scorza di lime grattugiata

Procedimento per il biscuit

Preriscalda il forno a 210°C per la cottura in teglia rettangolare (30×40), oppure a 180°C per il pan di Spagna in teglia rotonda (22 cm).
Realizza una meringa montando in planetaria l’acquafaba con lo zucchero. A parte emulsiona la bevanda di soia con l’olio di girasole, l’aceto di mele e la curcuma con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Setaccia tutte le polveri e miscelarle tra loro.
Con una spatola in silicone unisci l’emulsione di bevanda e olio alla meringa di acquafaba facendo attenzione ad esercitare un movimento dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Allo stesso modo unisci le polveri in tre tempi, disperdendole in modo uniforme. Stendi il composto in
teglia rettangolare o rotonda.
Per la cottura in teglia rettangolare cuocere a 210°C per circa 10/12 min per la cottura in teglia circolare imposta la temperatura a 180°C e cuocere per circa 30 min.
Procedimento per la composta di fichi
In una pentola antiaderente cuoci i fichi sbucciati con l’acqua. Appena saranno morbidi unisci le mandorle e sfuma con il Marsala. Per ultimo insaporisci con olio Evo e sale.
Procedimento per la mousse alla yogurt
Cola lo yogurt per renderlo compatto. Frulla con lo zucchero a velo setacciato. A parte disperdi l’agar in un pentolino con la panna e porta a leggera ebollizione. Preleva una parte di yogurt, unisci con il liquido caldo e mescola con una frusta. Unisci alla restante parte sempre mescolando.
Incorpora la panna semimontata e fredda. Unisci la scorza di lime grattugiata.
Composizione del dolce
In una coppa rivesti il fondo con il biscuit e alterna con la composta e la mousse allo yogurt. Lascia rassodare in frigo almeno un paio d’ore. Si  possono utilizzare anche stampi in silicone da congelare e smodellare un paio d’ore dal servizio.

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