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Il Cous Cous

Le origini del Cous Cous

Il cous cous ha da sempre caratterizzato la cucina dei nomadi berberi, pastori che si nutrivano principalmente di grano che veniva prima sbriciolato, poi setacciato e quindi fatto essiccare.
Ancora oggi in Africa,questa pietanza mantiene la sua forte valenza sociale.Le famiglie, sedute per terra, lo consumano con le mani attingendo da un unico piatto, ragione per cui in tanti hanno ravvisato in questo “rito” delle similitudini con il moderno finger food.
Una pietanza che ha conquistato tutto il Mediterraneo e che la Sicilia ha saputo reinterpretare in moltissime ricette. La preparazione tradizionale è molto complessa perchè prevede la lavorazione della semola,insieme ad acqua e sale, con le mani, fino ad ottenere granelli separati tra di loro. Questo passaggio si chiama incocciatura. Il cous cous viene poi cucinato nella tipica pentola in terracotta, la couscoussiera, divisa in due sezioni. Nella parte inferiore vengono cotti i cibi di condimento, verdure, carne o pesce. Nella parte superiore
cuociono, grazie al vapore proveniente dalla parte inferiore della pentola, i grani di semola.

Modi di preparazione del cous cous

L’ingrediente comune in Nord Africa è l’harissa, un misto di erbe piccanti cucinate insieme a legumi.
In Sicilia, nel trapanese lo si prepara con il brodo di pesce. La ricetta tradizionale prevede la lavorazione a mano del cous cous fino a raggiungere la cosiddetta incocciata ( i grani devono essere tondi e saparati). A Trapani, il cous cous è diventato talmente importante nella cultura gastronomica locale che tutti gli anni , a settembre, si festeggia a San Vito Lo Capo il Cous Cous Festival , un evento che attrae chef da tutto il mondo che si sfidano nella preparazione di questo piatto.

Cous Cous ricetta base

Mafaradda, recipiente di terracotta, in cui viene legata la semola (in alternativa una ciotola) Cuscusiera, tegame di coccio con i buchi (colapasta della stessa misura della pentola su cui verrà posto).

Preparazione:
Versate la semola a pioggia nella mafaradda, aggiungendo poca acqua leggermente salata , con un movimento continuo e circolare. Man mano che si formano, posate i granelli su una tovaglia pulita e lasciateli asciugare per circa 2 ore.
Dopo questo tempo, rimettete il cous cous nella mafaradda e aggiungete mezzo bicchiere di olio mescolando tutto in modo che assorba bene.Condite il tutto con un ciuffo di prezzemolo tritato,1 cipolla grattuggiata e peperoncino.A questo punto versate la semola, lavorata e condita, nella couscussiera i cui fori sono stati coperti con foglie di alloro. Mettete la couscussiera su una pentola che avrete riempito fino
a metà di acqua, e sigillate le due casseruole con la coddura , impasto di acqua e farina, per evitare la dispersione di vapore. Cuocete per un ora e un quarto. Il cous cous sarà piu’ saporito se messo a cuocere sulla pentola con la zuppa che cuoce lentamente. In questo caso, si utilizza una parte del brodo con cui dopo verrà bagnato “abbiviratu” con pesce, verdure o carne in base al tipo di preparazione che si desidera. A fine cottura il cous cous va posto nella mafaradda e irrorato con il brodo, il composto va mescolato e lasciato riposare per 1 ora sotto una coperta di lana che va posta sul coperchio. A questo punto il cous cous è pronto per essere gustato accompagnato da altro brodo.

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